Boudin à la Niçoise

 Ingrédients pour 6 personnes :

 Du boyau fin, 1,5 L de sang de porc, 250 gr de panne,  
 500 gr d'oignons, du saindoux, 150 gr de riz, 2 bouquets de blette, 
 50 gr de sucre roux, du thym, du laurier, sel, poivre.

 Hâcher finement l'oignon et le faire revenir au saindoux. 

 Bien laver les boyaux et les frotter intérieurement au citron. 

 Hâcher finement la panne, sélectionner le vert des blettes 
 qui sera aussi hâché finement et faire cuire le riz. 

 Mélanger avec le sang le sucre roux, la panne, les oignons, 
 le riz, la blette, quelques pincées de thym, de la 
 poudre de feuille de laurier, saler et poivrer au goût. 

 Ficeler une extrémité du boyau et introduire un entonnoir de l'autre côté. 

 Faire couler la préparation dans le boyau en l'étranglant par parties de 20 cm. 

 Plonger le boudin fini dans une grande marmite remplie d'eau 
 à maintenir très chaude mais sans bouillir. 

 Faire cuire 45 minutes.