Compote de lapereau
 
 Ingrédients pour 6 personnes :

 2 kg de lapereau désossé, 250 gr de maigre de porc,  
 2 pieds de veau, 300 gr de tomates, 4 os à moelle, un bouquet garni, 
 1 gros oignon, 3 gousses d'ail, 1 citron, 2 branches de céleri, 
 1 bouquet garni, 4 carottes, du sel, du poivre, 

 Selon la saison, choisir l'un des fruits suivants avec son alccol :
 500 gr de pêches + un demi verre de son eau de vie, 
 ou 500 gr de raisin + un demi verre de marc de pays, 
 ou 500 gr de prunes + un demi verre de d'eau de vie de prune, 
 ou 500 gr de poires + un demi verre de son eau de vie, 
 ou 500 gr de pommes + un demi verre de calvados, 
 ou 500 gr de figues + un demi verre de marc de provence.

 Le lapereau doit être bien désossé et mis à rissoler à 
 feu très doux  avec les oignons émincés finement, le bouquet garni, 
 l'ail, le sel et le poivre, pendant 15 minutes. 

 Faire revenir à partles pieds de veau, l'oignon, le céleri,
 les carottes, les os à moelle et les os du lapereau. 

 Faire cuire à feu moyen pendant 3 heures. 

 Faire un coulis avec les tomates
 épluchées et épépinées. Couper les fruits en petits cubes, 
 et les faire revenir avec avec le jus du citron jusqu'à évaporation complète. 
 Hâcher le porc et le mélanger avec le lapereau et les tomates. 
 Récupérer les carottes et les rajouter à la viande.
 Napper la viande avec le jus des pieds de veau. 
 Garnir une terrine avec une couche de viande, humecter avec de l'alccol.
 Rajouter une couche de fruits, saler et poivrer. 
 Recommencer jusdqu'à ce que la terrine soit pleine. Finir avec uner couche de viande. 
 Installer la terrine dans un bain-marie, et faire cuire au four pendant une heure. 
 Faire refroidir, et consommer frais.